這是第二回做的乳酪蛋糕,


雖然不大完美,


至少讓自己挽回一點信心.


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上次所烤的乳酪蛋糕因為沒烤熟的關係,


在倒扣時整個蛋糕都塌掉了,


無論怎麼回烤始終逹不到完美標準,


只好放棄拿去餵小豬.


 


這次提高溫度烤了90分鐘,


卻又因沒掌握好蛋黃糊的溫度,


以致起士下沈,產生沉澱現象,


看來功力還得再多加強~!



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輕乳酪蛋糕(乳酪片)-(Carol)
6吋分離式圓模一個

材料:
a.蛋黃麵糊部份:
牛奶50cc,玉米粉(cornstarch)20g,低筋麵粉20g,蛋黃3個,檸檬汁1茶匙,


b.牛奶乳酪部份:
牛奶70cc,乳酪片4片(約84g),細砂糖10g,

c.蛋白霜部份:
冰蛋白2個(不可以沾到蛋黃),細砂糖30g,檸檬汁1/2茶匙

準備工作:
1.乳酪片用手剝成小塊
2.檸檬榨出汁液取1茶匙
3.玉米粉-低筋麵粉混合均勻使用濾網過篩
4.將烤模塗抹上一層薄薄的奶油
5.烤焙白報紙剪出同底部大的圓形及烤模周圍一圈
6.將剪好的白報紙鋪入烤模中
7.若使用分離式烤模,底部務必包覆3層鋁箔紙避免進水 (不分離烤模此步驟可省)

步驟:
1.過篩的粉類放入工作盆中,加入50cc牛奶攪拌均勻
2.將3個蛋黃及檸檬汁加入混合均勻
3.乳酪片放入盆中,加入70cc牛奶及細砂糖,放到爐上用小火加熱
   到乳酪片完全融化就關火.(一邊煮一邊用打蛋器攪拌)
4.然後將蛋黃麵糊加入混合均勻

5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
   打成尾端彎曲的蛋白霜(濕性發泡)
   (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
6.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的
   方式攪拌均勻
7.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
8.倒入鋪好白報紙的烤模中,在桌上輕敲幾下讓麵糊均勻,若有氣泡用手指
   抹平整
9.將烤模放置到烤盤上,烤盤上倒入一杯沸水
   (一定要儘量倒滿,避免中途加水而開烤箱讓蛋糕消泡)

10.放入已經預熱到180度C的烤箱中烘烤15分鐘到表面上色之後就將烤
   箱溫度調整到120度C繼續烤40分鐘
11.出爐後馬上倒扣到一個大盤子,再用另一個盤子倒扣回正.然後撕去外圈
   白報紙放涼
12.最後刷上一層鏡面果膠放冰箱冷藏

補充:
1.乳酪片可以用自己喜歡的口味,也可以使用奶油乳酪(Cream Cheese)代替
2.鏡面果膠也可以使用杏桃果醬或橘子果醬代替
3.整個流程一定要掌握住
如果乳酪蛋黃麵糊完全冷掉才跟蛋白霜混合
蛋糕烤出來會沉澱,口感變差


7吋份量如下

材料:
a.蛋黃麵糊部份:
牛奶66cc,玉米粉26g,低筋麵粉26g,蛋黃4個,檸檬汁1茶匙,

b.牛奶乳酪部份:
牛奶95cc,乳酪片5.5片(約105g),細砂糖15g,

c.蛋白霜部份:
冰蛋白3個(不可以沾到蛋黃),細砂糖40g,檸檬汁1/2茶匙


(多烤7-8分鐘)


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若要做8吋配方如下

a.蛋黃麵糊部份:
牛奶80cc,玉米粉32g,低筋麵粉32g,蛋黃5個,檸檬汁1.5茶匙,
b.牛奶起士部份:
牛奶110cc,乳酪片6.5片(約135g),細砂糖20g,
c.蛋白霜部份:
冰蛋白3個(不可以沾到蛋黃),細砂糖45g,檸檬汁1/2茶匙

5.切蛋糕的刀稍微用溫熱的毛巾擦一下
刀有一點溫熱
垂直往下壓就可以切的漂亮
不要用前後鋸的方式


 

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